Конспект урока на тему «Мясо и мясные продукты» 7 класс.

Практическая работа: «Приготовление тефтелей в СВЧ».

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: формирование знаний и практических навыков обучающихся, в вопросах технологии приготовления блюд из мяса с использованием СВЧ-печи.
Задачи урока:
1. Образовательные – дать знания о приготовлении блюд в СВЧ - печи,
дать понятие о пищевой ценности мяса, ознакомить учащихся с признаками доброкачественности мясных продуктов, с первичной и тепловой обработкой мяса, с технологическим процессом приготовления тефтелей в СВЧ - печи; развить практические навыки приготовления тефтелей в СВЧ - печи, совершенствовать умения по сервировке стола, умения рационально организовывать и планировать свой труд.
2. Воспитательные – воспитывать у учащихся технологическую дисциплину, бережное и экономное отношение к продуктам питания, культуру поведения за столом.
3. Развивающие – прививать учащимся навыки самостоятельности в работе, воспитывать, культуру труда, ответственность за порученное дело.

Методы обучения:
словесные (рассказ, беседа); наглядно-демонстрационный; методы стимулирования и мотивации (актуализация знаний, обращение к жизненному опыту учащихся); самостоятельная работа учащихся под руководством учителя.

Оборудование к уроку:
Плакат «Первичная обработка мяса», СВЧ - печь.
Инвентарь и посуда: кастрюля для СВЧ - печи, миски, доски разделочные, ножи;
Норма продуктов: 0,5 кг говяжьего фарша, 2 луковицы, мука, приправы, соль, лавровый лист, 2ст. ложки томатной пасты.

:
1.Организационно-подготовительный момент. 3 мин.
Приветствие, контроль посещаемости уч-ся, проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

2. Проверка домашнего задания. 2 мин.
Выявление факта выполнения домашнего задания всем классом.
Обязательное выяснения причин невыполнения задания отдельными учениками и приня¬тие мер, чтобы оно обязательно было выполнено на следующий день. Исправление ошибок, допущенных учащимися в домашней работе, чтобы они не закреп¬лялись в их памяти.
? – Какие виды тепловой обработки рыбных блюд вы знаете?
? – Какие блюда можно приготовить из рыбы?
? – Как правильно держать нож при нарезке продуктов?
? – Как правильно разделать рыбу?
? – Что делать если при разделке рыбы, лопнул желчный пузырь?

3. Повторение изученного материала. Проверка знаний. 4 мин.
Проверка объема и качества усвоения материала отдельными уче¬никами,
проверка сформированности общеучебных и специальных навыков и умений,
комментирование (оценивание) ответов учащихся.
? – Как можно определить свежесть рыбы?
? – Чем отличаются приборы для рыбы от столовых приборов?
? – Какие правила техники безопасности мы соблюдаем, работая на кухне?
? – Какие полезные вещества содержатся в рыбе?
? – Как оказать помощь человеку, подавившемуся рыбной косточкой?

4. Изложение нового материала. 20 мин.
Сообщение темы изучения нового материала, формулировка вместе с учащимися цели и задачи изучения нового материала, показ практической значимости изучения нового материала, мотивация учащихся к его освоению,
постановка перед учащимися учебной проблемы.

Сегодня на уроке мы узнаем много нового и интересного из таинственного мира Кулинарии.
Поговорим о мясе и мясных продуктах.
Мясо - ценный продукт питания. Оно содержит около 20% белков, жиры, различные соли, около 75% воды, экстрактивные вещества, которые являются сильными возбудителями аппетита, витамины (В1, В2, РР).
В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса.
Как определить свежесть мяса.
1. Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
2. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.
3. Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
4. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
5. Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.
6. Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

Первичная обработка мяса.
1. Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
2. Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки - теплой.
3. Особенно загрязненные места и клейма срезают.
4. После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
5. Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона.
6. Мясо следует нарезать поперек волокон.
7. Порционные куски отбивают специальным молотком.
8. Для получения котлетной массы, мясо дважды пропускают через мясорубку.
Полезные советы:
1. Сырое и вареное мясо необходимо нарезать поперек волокон.
2. Мясо старых животных отличается от мяса молодняка более темной окраской, желтым цветом жира.
3. Жесткое говяжье мясо лучше уваривается и становится мягким, если его на несколько часов до готовности натереть сухой горчицей (перед приготовлением горчицу смыть холодной водой).
4.Вкусовые качества мяса улучшатся, если его на некоторое время замочить в молоке.
5.Чтобы запекаемое в духовке мясо не стало жестким, по¬ливать его нужно только горячей водой или бульоном. А чтобы оно стало более сочным, в духовке рядом с ним хорошо поставить сосуд с водой.
6. Более мягкими будут отбивные, если их смазать расти¬тельным маслом или горчицей и поставить на 20—30 мин в холодильник.
7. Чтобы бульон был наваристее, мясо кладут в холод¬ную воду, а для того чтобы вкуснее было само мясо - в кипяток.
Чтобы мясо быстрее уваривалось, соль в бульон кладут не сразу, а через 20—30 мин после начала варки.
8. Чтобы бульон был ароматным и прозрачным, сначала 30—40 мин его держат при бурном кипении (периоди¬чески снимая пену), затем доваривают на слабом огне. Когда бульон готов, в него вливают столовую ложку холодной кипяченой воды, дают постоять и процеживают.
9. Чтобы определить, достаточно ли на сковороде разогрелся жир, нужно положить в него кусочек хлеба. Если около него появится пена — жир готов. 10. При жарении нужно учитывать, что мясо с костью прожаривается быстрее, чем кусок мякоти.
11. Котлеты, жареное мясо, птица готовы, если нажав на них ложкой или проткнув вилкой, увидите прозрачный сок.
12. Хорошо прожаренное или проваренное мясо легко отделяется от кости.
13. Для обжаривания куски мяса укладывают на противень или сковороду с интервалом не менее 1 см, чтобы излишне не охлаждался жир. При более тесной их укладке долго не образуется корочка, излишне выделяется сок и мясо становится жестким.

У разных народов в зависимости от условий их жизни, материальной обеспеченности, привычек и т. п. сложи¬лись свои, традиционные способы приготовления мяса. Например, у населения Древней Руси чаще это было жар¬кое из больших кусков мяса. Это обусловливалось специ¬фикой приготовления пищи в русских печах.
Кухонные плиты (по образцу голландских), на которых можно было готовить любые мясные блюда, ввел в Рос¬сии Петр I. Одна из первых таких плит (с конфорками) была сооружена в его дворце. В то же время в обиход русской жизни стали входить такие мясные блюда иност¬ранного происхождения. Тогда же появились и котлеты, только они были не такими, к каким мы привыкли теперь, а натуральные, т. е. кусочек мяса с косточкой (от французского слова «котлет» — ребрышко). Позднее котлеты стали делать из рубленого мяса и, наконец, с появле¬нием во второй половине XIX в. мясорубки — из промолото¬го, с добавлением лука, яйца и хлеба, который придает котлете пышность и специфический вкус.
Интересна история происхождения куриных (пожарских) котлет. По преданию, их «изобрел» хозяин трактира в г.Торжке Пожарский. Случилось так, что когда проезжий вельможа потребовал телячьих котлет, не оказа¬лось телятины, и находчивый трактирщик сделал их из курицы. Уловка удалась, гостю котлеты очень понравились. Он рас¬сказал о них своим знакомым, и слава о новом блюде быстро распространилась. Об этом даже есть строки у А. С. Пушкина: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке…» Есть версия, что Пожарского научил делать котлеты из курятины заезжий француз.
Мы с вами уже учились готовить на газовых и электрических плитах. Сегодня мы будем осваивать приготовление тефтелей на современной технике.
? – Как называется прибор, стоящий на этом столе? ( Микроволновая печь или СВЧ)

Немного истории.
В 1942 году американский физик Перси Спенсер обнаружил, что микроволны обладают тепловым воздействием. Как именно это произошло – неизвестно. По одной версии товарищ Спенсер, будучи сотрудником лаборатории компании «Райтеон», работал над излучателем сверхвысокочастотных (СВЧ) волн. И в один прекрасный день он по рассеянности положил на прибор бутерброд. Через несколько минут ученый с удивлением обнаружил, что сэндвич нагрелся. По другой легенде Спенсер бутербродов терпеть не мог, зато очень любил шоколад. А свойство СВЧ волн Перси обнаружил потому, что в кармане брюк растаяла молочная плитка, когда он стоял около прибора.
Принцип работы СВЧ печи:
Принцип действия микроволновой печи строится на обработке продукта, помещенного внутрь прибора, микроволнами (СВЧ-излучение). Эти волны и нагревают пищу.
Микроволны "бомбят" молекулы воды в пище, заставляя их вращаться с частотой в миллионы раз в секунду, создавая молекулярное трение, которое и нагревает еду.
Микроволны работают только в относительно небольшом поверхностном слое пищи, не проникая внутрь глубже, чем на 1-3 см. Поэтому нагрев продуктов происходит за счет двух физических механизмов – прогрева микроволнами поверхностного слоя и последующего проникновения тепла в глубину продукта за счет теплопроводности.
Проникая сквозь стенки посуды, микроволны заставляют колебаться молекулы воды, содержащейся в пище, в резонанс с собственной частотой, несколько миллиардов колебаний в секунду. Колебания молекул с такой высокой частотой вызывают интенсивный нагрев пищи как бы "изнутри". Благодаря этому пища в микроволновой печи готовится очень быстро по сравнению с газовыми или электрическими печами, при этом, не пригорая, не обезвоживаясь и сохраняя все витамины и питательные вещества.
Кроме этих достоинств, печь не греется, не потребляет тепло сама, не загрязняет воздух различными газами - все это обусловило широкое распространение микроволновых печей. Один из важных моментов микроволновой кулинарии заключается в возможности размораживания продуктов или разогрева заранее приготовленного блюда. Вынутую из холодильника и разогретую в печи пищу практически невозможно отличить от только что приготовленной, а порой она даже оказывается вкуснее.
Для установки определенного режима надо повернуть переключатель на передней стенке печи и установить его на нужной отметке в одном из следующих положений:
1 ПОЛНАЯ МОЩНОСТЬ (HIGH)..........................100%
2 ЖАРЕНИЕ (MEDIUM HIGH) ..............................70%
3 МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ (MEDIUM)...................50%
4 РАЗМОРАЖИВАНИЕ (MEDIUM LOW) ...............30%
5 ПОДОГРЕВ (LOW) ...........................................10%

Техника безопасности.
1. Микроволновые печи не рекомендуется ставить в угол, так как может возникнуть опасность перегрева.
2. Существует система блокировки — печь не включается с открытой дверью. Не следует пытаться отключить блокировку. Когда блокировка изнашивается, печь эксплуатировать нельзя.
3. Печь нельзя эксплуатировать при повреждении стекла, защитного экрана, дверцы, блокировки, так как это может привести к микроволновой утечке.
4. Контактная поверхность дверцы и камеры печи должна быть всегда чистой, на ней не должны скапливаться остатки пищи и другой мусор, так как может появиться щель, что приведет к утечке микроволнового излучения.
5. Крышка, которой накрыто готовящееся блюдо, удерживает пар, обеспечивая тем самым повышенную влажность, что ускоряет процесс приготовления. Следует очень осторожно снимать крышку, чтобы не получить ожог паром.
6. Одной из особенностей микроволн является способность проникать сквозь разные вещества и материалы: они легко проникают через стекло, керамику, пластмассу, картон, бумагу, но такие материалы будут легко нагреваться, и следует быть осторожным, вынимая их из печи.

Правила приготовление еды в микроволновой печи:
1. Для продуктов из холодильника соответственно потребуется больше времени, чем для таких же продуктов, хранящихся при комнатной температуре.
2. Время приготовления определяется количеством продуктов.
3. Основное правило гласит: при двойной массе время приготовления увеличивается вдвое, при половинной массе - вдвое сокращается.
4. Чем тоньше слой приготавливаемых продуктов, тем быстрее они готовятся.
5. Для блюд, состоящих из нескольких слоев, например, для запеканок, позаботьтесь о выравнивании поверхности.
6. Большие массы продуктов приготавливаются быстрее, если их время от времени перемешивать.
7. Неочищенные фрукты и овощи - картофель, яблоки, помидоры - обязательно нужно проколоть, чтобы у них не лопалась кожица.
8. Яйца в скорлупе готовить в микроволновой печи нельзя - они обязательно лопнут.
9. У продуктов с более рыхлой структурой время приготовления будет короче. Кусок мяса потребует гораздо больше времени, чем та же масса мясного фарша.
10. При приготовлении продуктов неправильной формы, таких как рыбное филе, цыплячьи грудки или отбивные, больше времени требуется для приготовления более толстых частей. Поэтому надо класть куски более толстой стороной к внешнему краю блюда, здесь они получат большее количество энергии.
11. Хорошим проводником тепла являются и кости, поэтому мясо, находящееся рядом с костями, будет готовиться быстрее. Кости, расположенные в центре, не влияют на скорость приготовления.
12. Надо помнить, что после истечения времени приготовления, указанного в рецепте, надо оставить блюдо на некоторое время в печи, чтобы оно «дошло». И еще, процесс «доварки» продолжается и после того, как блюдо вынуто из печи, поэтому вынимать его нужно до окончательной готовности.
13. На продукты, содержащие много воды, жира или сахара, воздействие микроволн сильнее. Такие продукты готовятся быстрее. Продукты с большим содержанием влаги получаются в микроволновой печи лучше, чем сухие. Если продукт слишком сухой, можно добавить немного жидкости, но слишком много влаги тоже плохо — избыток воды замедляет приготовление.
14. Замороженные продукты должны не только оттаять, но и согреться до комнатной температуры, иначе может получиться так, что снаружи блюдо будет уже готово, а внутри — лед.

5. Повторение правил техники безопасности при работе на кухне. Инструктаж к практической работе. 2 мин.
? – У кого из вас есть дома печь СВЧ?
? – Как вы ее используете? (для разогревания пищи).
Сегодня мы приготовим блюдо из рубленого мяса - тефтели. Готовить мы будем в СВЧ печи.
? – Чем отличаются тефтели от котлет? (у них форма шаровидная, а у котлет овальная)
Повторение правил техники безопасности при работе на кухне.

«Тефтели в СВЧ».
Продукты:
0,5 кг говяжьего фарша, 2 луковицы, мука, приправы, соль, лавровый лист, 2ст. ложки томатной пасты.
Технологическая карта:
1. Лук мелко нарезать, добавить фарш, специи. Хорошо перемешать.
2. Сформировать тефтели, обвалять их в муке.
3. Выложить в стеклянную кастрюлю.
4. Готовить без крышки 5 минут при 100% мощности.
5. В 0,5 стакане воды развести 2 ст. ложки томатной пасты. Залить тефтели.
6. Готовим под крышкой 8-10 минут при 60% мощности.
8. Дать блюду настояться 5 минут.

6.Практическая работа. 33 мин.
Организую процесс восприятия, осознания, осмысления, первичного обоб-щения и систематизации нового для школьников учебного материала. В ходе освоения нового материала обучать учащихся собственной деятельности по изу¬чению и овладению содержанием этого материала, умениям и навыкам рационально его применять. Индивидуальный и фронтальный инструктаж.
Учащиеся готовят тефтели, согласно рецептуре.
Выполняют сервировку стола.
Дегустация блюда.
7. Уборка рабочих мест. 8 мин.
8. Подведение итогов. 6 мин.
Закрепление новых знаний и умений. Закрепление только что изученного материала на основе творческого его применения на практике. Выработка соответствующих навыков и умений.
Вопросы для закрепления изученного материала:
? – Перечислить правила работы с режущими, колющими предметами (передавать ножи и вилки ручками вперед; соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживая обрабатываемые продукты; картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком; при работе с мясорубкой продукты проталкивать не руками, а специальным деревянным пестиком; продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быт, согнуты, и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа).
? – Перечислить правила соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых для кулинарных работ (чистота помещения, чистые руки, чистая посуда, инвентарь и посуда хранятся в отдельном для них месте, не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения, применять достаточную тепловую обработку пищевых продуктов, пищевые отходы складывать в ведро с крышкой).
? – Перечислить правила работы на электроплите (перед включением электрической плиты проверить исправность шнура и вилки, и переключателей; пользование прихватками; крышку с горячей посуды приподнимать от себя; на сковороду продукты класть, не разбрызгивая жир; при выключении не дергать за шнур).
? – Перечислить виды тепловой обработки мяса (отварное, жаренное, тушеное, припущенное, запеченное).
? – Перечислить признаки доброкачественности мяса (плотное, эластичное, после надавливания ямка выравнивается, красноватый цвет с оттенком соответствующего вида животного, на срезе не прилипает к пальцам, сок прозрачный, при ощупывании пальцы остаются сухими, жир твердой консистенции).
? – Как определяется готовность мяса? (С помощью ножа: в мясо, доведённое до готовности, нож входит свободно, выделяется прозрачный сок).
? – Что такое жарение? (Обжаривание в небольшом количестве жира с двух сторон).
?– Отвар из мяса, на основе которого готовят суп? (Бульон).
? – В чем отличие “припускания” от “варки”? (Варка - приготовление в большом количестве воды, а припускание - в небольшом количестве воды или бульона).
? – Почему бульон может получиться мутным? (Не сняли пенку и варили на сильном огне).
?– В какую воду закладывают мясо для варки бульона? (В холодную воду).
? – Чем отличается разморозка мяса от разморозки рыбы? (Мясо размораживают при комнатной температуре, а рыбу в холодной подсоленной воде).
? – Как нарезают мясо для жарения? (Поперёк волокон).
? – Какие правила приготовления в СВЧ вы запомнили?
Определение бригады – победителя. Анализ ошибок и выставление оценок.
Наш урок подошел к концу.
? – Что вызвало у вас затруднения?
? – Какие вопросы вам показались наиболее сложными, почему?
? – Кто по вашему мнению наиболее активно отвечал на вопросы?
9.Домашнее задание. 2 мин.
Подведение итогов урока: как работал класс, кто из учащихся работал особенно стара¬тельно, что нового узнали учащиеся.
Подробный, но сжатый инструктаж по выполнению домашнего задания. Проверка того, как учащиеся поняли содержание работы и способы ее выполнения.

Закрепить знания, полученные на уроке, прочитав конспект.
Приготовить для родителей тефтели в СВЧ.
Сервировать стол к ужину.
Найти и принести рецепты приготовления других мясных блюд в СВЧ.

[c]