Почему тесто поднялось

Перед нами каравай с корочкой душистой! 

Круглобок, и маслин он, в меру крут, 

посолен Пахнет солнечным теплом, пахнет знойным полем. 

Режь, да ешь от всей души, силы набирайся, 

Тема: «Почему тесто поднимается»

Я думала, тесто поднимается только потому, что тепло или оно выталкивает из себя воздух или какой-то газ. Я перед собой поставила цели и задачи.

Цель: выяснить, какую роль играют дрожжи при добавлении их в тесто, влияют ли дрожжи на вкусовые качества теста.

Задачи:

• изучить разную литературу по теме «Дрожжи, дрожжевое тесто»; 
• провести экспериментальную работу по приготовлению дрожжевого теста и теста без добавления дрожжей; 
• на основании полученных результатов исследования сделать выводы. 

Моя мама очень любит готовить для нас пироги, пиццу, булочки. Заведет тесто в кастрюле, кажется его там совсем немного, затем накроет крышкой, поставит в теплое место и его, вдруг становится много.
Заинтересовалась я этой проблемой и решила узнать, отчего тесто поднимается. Однажды, прочитав статью «Кто такие микробы?» из учебника «Окружающий мир», я узнала, что в тесто добавляют дрожжи - самые известные микроскопические грибы.
Мне стало интересно, неужели и в самом деле в тесте есть грибы, хоть и микроскопические. Какую роль они играют?


Растворение дрожжей в жидком, теплом тесте называется закваской.
Клетки дрожжей превращают крахмал теста в сахар, который они потом переваривают. В ходе этого процесса вырабатываются двуокись углерода как продукт отхода. Этот газ выделяется в тесто, и образуется большое количество пузырьков, что заставляет тесто подниматься.
Споры диких дрожжевых грибков почти постоянно присутствуют в воздухе и могут естественным путем попадать в тесто. Первые люди, которые обнаружили ценность дрожжей, были египтяне. Они первыми начали печь тесто с дрожжами. Тесто, выпеченное на диких дрожжах, получается все время разным. Это происходило потому, что в тесто попадали разные виды дрожжей.

Примерно за тысячу лет до нашей эры финикийские торговцы передали искусство выпечки дрожжевого хлеба грекам, которые стали мастерами этого дела.
Греки знали более 70 рецептов выпечки хлеба. Римляне превратили хлебопечение в широко развитую промышленность и приняли законы, определяющие качество хлеба. Хлебопеки так гордились особым вкусом своего хлеба, что каждый из них обозначал на булках свое имя – точно так же, как в наши дни хлебопекарни ставят клеймо на упаковке.
Во времена Средневековья только богатые люди ели белый хлеб. Тёмный,
Часто прокисший ржаной хлеб был продуктом питания большинства людей

По определению Ожегова «Дрожжи - это вещество из микроскопических грибков, вызывающее брожение».
Хлебный мякиш хорошо испеченного хлеба порист и пышен. Его приятно есть, и он прекрасно усваивается. Но чтобы получить такой хлеб, пекарь добавляет в тесто дрожжи. Дрожжи – это одноклеточные грибки, которые развиваются в тесте без доступа воздуха. Они питаются гидратами кальция, содержащегося в муке. При этом происходит выделение углекислого газа. Он – то и поднимает тесто, делает его пышным за счет расширяющихся при выпечке пузырьков. Кроме того, дрожжи применяют в виноделии и пивоварении. Они вызывают спиртовое брожение. Попав в тесто, дрожжи сразу взялись за свое привычное дело – добывание углекислого газа. Откуда же углекислый газ берется? Его вырабатывают из теста дрожжи. Каждый дрожжевой грибок – это маленький химический заводик, добывающий углекислый газ. Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ живо бы улетучился. Но клейковина гибкая и тягучая, не даёт пузырькам газа выйти наружу. Как ни силится газ выбраться на волю, как ни раздвигает стенки своего пространства, ему не удается прорвать тягучий мешок клейковины. Ком теста оживает, начинает шевелиться, поднимается все выше и выше, точно хочет выбраться вон из горшка. Но вот тесто ставят в печь. Тут с ним происходит множество превращений. На поверхности булки, где жар самый сильный, крахмал превращается в декстрин. получается твердая корочка. Внутри булки крахмал разбухает, как в вареной картошке, и делается мягким. Клейковина подсыхает, разрывается, и дает свободу углекислому газу. Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа. И, наконец, приятный запах свежеиспечённой булки разносится по комнатам. Изучив литературу, по заинтересовавшей меня проблеме, я решила проверить все на практике. 

Вместе с мамой мы поставили тесто в двух кастрюлях: в первую положили все необходимые продукты согласно рецепту.
На 1кг. муки- 2.05 стакана молока
150-200г. масла или маргарина
2 яйца ¾ чайной ложки соли
30г.дрожжей 

В посуду для теста влили 2.05 стакана тёплого молока, растворили в нём дрожжи и, помешивая, всыпали половину взятой муки. Вымесили, чтобы не было комочков, накрыли посуду крышкой и поставили в тёплое место. Когда опара подошла, положили в неё соль, сахар, разогретое масло или маргарин, добавить 2-3 яйца, ванилин или кардамон в порошке, размешали, добавили остальную муку и хорошо вымешивали до тех пор, пока тесто не отставало от стенок посуды.
После этого посуду с тестом снова накрыли и вторично поставили в тёплое место для подъёма. Через полтора часа в кастрюле тесто увеличилось в объёме вдвое. Выложили го на доску, посыпанную мукой, и разделали в виде шариков весом примерно 50-60 г
.Сделанные из шариков булочки разложили на смазанный противень и дали булочкам подняться. Затем булочки смазали взбитым яйцом и поставили в духовку. 

Через 25 минут готовые выпечки выложили на блюдо.
Во вторую посуду положили те же самые ингредиенты, но без дрожжей . Через полтора часа тесто в кастрюле осталось в прежнем состоянии.
Тесто из первой кастрюльки было пышным, воздушным, играло в руках, а тесто из второй кастрюльки было похоже на мягкий пластилин. Я поняла, что значит дрожжевой грибок (маленький химический заводик) снова будет добывать углекислый газ, а значит, булочки будут пышными.
И на самом деле булочки из дрожжевого теста становились все пышнее и красивее, а булочки из теста без дрожжей не меняли свою форму.
Мой папа работает в Сургуте. Домой приезжает через месяц. Папа любит наши выпечки , и перед его приездом мы стараемся к чаю приготовить что-то вкусненькое.

Таким образом, я сделала вывод, что дрожжи влияют на вкусовые качества выпечки. Тесто без дрожжей остаётся в прежнем состоянии, не увеличивается в объёме. Булочки из такого теста невкусные и твёрдые. Для того, чтобы булочки удались на славу, необходимо и хорошее настроение не только у хозяйки, но и у всех домашних во время таинства приготовления теста. Тесто капризно, непредсказуемо и даже иногда коварно. Вы сами наверняка замечали, что один и тот же пирог каждый раз выходит разным, как старательно бы вы ни придерживались инструкций хлебопечения. Тем не менее, пышные булочки, испечённые умелой хозяйкой, никогда не сравнятся с булочками, изготовленными на хлебозаводе.


Список литературы: 

1. Всё обо всём. Популярная энциклопедия для детей. / Составитель Г. Шалаева. Филологическое общество «Слово» АСТ, 1994 год. 
2. М. Ильин Сто тысяч почему. / Предисловие и комментарий В. Ковичева. Детская литература, 1989 год. 
3. Ожегов С. И. , Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка, - М.: Азбуковник, 2002 год. 
4. Плешаков А.А. Мир вокруг нас. Учебник для 3 класса начальной школы. В 2 частях. 4.1/ А.А. Плешаков.- 6-е изд.- М.- Просвещение, 2007 год. 
5. Л.Ляховская Русские пироги./ «Советская Сибирь», 1991 год./